Zámecké kuchyně

Zámecké kuchyně v kontextu evropského vývoje

text: PhDr. Vítězslav Štajnochr, Ph.D.

odborná spolupráce: PhDr. Libuše Ruizová a Jitka Bukovjanová

Publikace je založena na systematickém výzkumu domácích i zahraničních hradních, zámeckých, palácových, dvorních a dalších historických kuchyní a na studiu písemných a ikonografických pramenů a domácí a zahraniční literatury. První část knihy je věnována archaickým kuchyním s otevřeným ohněm, především tzv. dýmnicím a polodýmnicím, a také kuchyňským krbům. Popsány jsou kuchyňské technologie vaření, dušení, smažení, pečení, roštění, rožnění, uzení a sušení v kuchyních s otevřeným ohněm a příslušné nádobí. Samostatné kapitoly jsou věnovány vzácně dochovaným topeništím s vhloubenými ohništi v polodýmných kuchyních. Druhá část je vymezena kuchyním s uzavřeným ohněm a vývoji sporáku, jsou zde podrobně popsány moderní sporáky zámeckých kuchyní na Bouzově, Frýdlantu, Hluboké, Jánském vrchu, Slatiňanech, Šternberku, Velkých Losinách, Žlebech. V třetí části jsou představena moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm, francouzský rožeň – rôtissoire, francouzská kamna k roštění ryb – grilloir a francouzský potager. Čtvrtá část publikace se zabývá sporákovým nádobím a dále francouzským nádobím měděným.

Obsah:

Úvod

I. Kuchyně s otevřeným ohněm

Dýmnice

• Archaické dýmnice
• Dýmnice jednoprostorových domů
• Dýmnice odvětrávané ventilačním otvorem nade dveřmi
• Dýmnice s dýmnými okny
• Dýmnice s ventilačními křídly vysokých oken

Polodýmnice

• Archaické polodýmné jizby
• Koutové dýmníky
• Panské dýmníkové kuchyně
• Nikové kuchyně
• Příruční nikové kuchyňky
• Dymníkové kuchyně s centrální dispozicí 
• Černé kuchyně

Krby

• Kuchyňské krby
• Vlašské krby otopné
• Konstrukčně modifikované krby

Vaření a  dušení na otevřeném ohni

• Kuchyňské kotle
• Závěsné kotle
• Otápěné kotle na trojnohé podstavě
• Otápěné kotle s nožkami
• Hrnce pro boční ohřev
• Manipulace hrnců pro boční ohřev
• Manipulace hrnců hřeblem
• Vidlice k manipulaci hrnců
• Hrnce s vyžlabeným hrdlem pro manipulaci vidlicí
• Hrobcové hrnce
• Hrnce pro kombinovaný ohřev

Smažení na otevřeném ohni

• Pánvice
• Hrobcové pánvice s nožkami
• Hrobcová podstava na pánvice
• Stolní podstava na pánvice
• Pánvice na smažení koblih

Pečení v dýmných a polodýmných kuchyních

• Pečení na ohništi s otevřeným ohněm
• Nádobí k pečení na ohništi s otevřeným ohněm
• Hrobcové poklopy
• Hrobcové pekáče
• Pece
• Pečení masa v peci
• Pecní párové mísy
• Předkládání párových mís
• Genetický význam párových mís
• Pecní hrnce
• Pecní vidlice, válečkové podjížďky, vozíky

Roštění v dýmných a polodýmných kuchyních

Rožnění v dýmných a polodýmných kuchyních

• Pečivo rožněné na trdlu

Uzení a sušení v dýmných a polodýmných kuchyních

• Uzení
• Sušení

Polodýmné kuchyně s topeništěm s vhloubeným ohništěm

• Topeniště s vhloubeným ohništěm shora a zpředu otevřeným
• Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem a popelníkem
• Topeniště s vhloubeným ohništěm se čtvercovým či kruhovým ústím
• Topeniště s vhloubeným ohništěm s roštem
• Francouzské potagery
• Nádobí k potageru
• Topeniště pro velkoobjemové nádoby

II. Kuchyně s uzavřeným ohněm

• Komorová topeniště s uzavřeným ohněm
• Otevřená topeniště s mobilními pláty

Sporáky

• Sporáky obecně
• Litinové a plechové sporáky
• „Vynálezci“ sporáku

Moderní sporáky zámeckých  kuchyní

• Sporák kuchyně hradu Bouzov
• Sporák kuchyně zámku Frýdlant
• Sporák kuchyně zámku Slatiňany
• Sporák kuchyně hradu Šternberk
• Sporák kuchyně zámku Velké Losiny
• Sporák kuchyně zámku Žleby
• Dvojitý sporák kuchyně zámku Jánský vrch
• Sporáky kuchyně zámku Hluboká
• Zákoutí kuchařky v kuchyni zámku Velké Losiny
• Vytápění ploten moderních sporáků
• Tahové komíny
• Kamnovce moderních sporáků
• Sporákový francouzský réchaud
• Pečící trouby moderních sporáků
• Sporákové pekáče
• Sušení potravin ve sporákových troubách
• Sporákové skříně na příhřev pokrmů
• Samostatné skříně na příhřev pokrmů
• Sporákové ohřívače talířů
• Nástěnné hrazdy k zavěšování kuchyňského náčiní
• Francouzské sporáky fourneau de milieu

III. Moderní kuchyňská zařízení s otevřeným ohněm

Francouzský rožeň – rôtissoire

• Rožněné maso
• Horizontální rožně
• Vertikální rožně
• Tepelné větrníky
• Hodinové stroje
• Rožňové pánvice – lèchefrites
• Francouzský rožeň – rôtissoire v moderních zámeckých kuchyních
• Bubnové rožňové skříně ke sporákům

Francouzská kamna k roštění ryb – grilloir

• Francouzská kamna k roštění ryb  – griloir v moderních zámeckých kuchyních
• Roštěné ryby

Francouzský potager

• Vaření na francouzském potageru
• Roštění na francouzském potageru
• Roštěné maso

IV. Sporákové nádobí

• Hrnce a kastroly s okružím
• Plotnové hrnce a kastroly hrnčířské
• Francouzské plotnové hrnce 
• Francouzský plotnový bojler
• Francouzské plotnové kotle
• Francouzské plotnové kotle s nožkami
• Speciální tlakové hrnce
• Universální plotnové hrnce průmyslové
• Francouzské casserolles k dušení pokrmů
• Francouzské litinové cocottes
• Francouzské casserolles
• Francouzské poklice – couvercles
• Francouzské nádoby na omáčky
• Bain-marie
• Francouzská pánev poêle
• Francouzský casserol poêlon
• Francouzská pánev sauteuse
• Francouzský casserol sautoir
• Francouzská pánev friteuse
• Francouzská pánev crêpier
• Lyonská pánev – poêle lyonnaise
• Francouzská braisière
• Francouzská daubière k přípravě dušené pečeně
• Francouzská daubière na vaření masa
• Francouzská jambonière
• Francouzská vana k vaření ryb – poissonière
• Francouzská vana k vaření kambaly – turbotière
• Francouzská daubière k vaření zeleniny
• Francouzská daubière na vaření chřestu – daubière à asperges
• Konvice na náhražkovou kávu

Resumé

Literatura